调料：调料、“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香菜切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350~500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，要保持面筋蛋白质的延伸性和弹性。
入行门槛：3万元左右
①设备：2000~3000元；②租金：1000~1500元/月（各地情况不同）；③人工费：1~2人，600~800元/月（各地情况不同）；④周转资金：1.5~2.5万元。
先打工学艺后当老板
马强是一个年轻的拉面师傅，现在跟哥哥一起在佛山开了一家兰州拉面店。拉面店开张才一个月，生意就已经络绎不绝。马强说，在南方开拉面馆，来吃面的基本上都是在当地打工的北方人，因此，要想拉面生意好，拉面馆的选址是很关键的。
马强高中毕业后在当地一家餐馆打工。在青海普通家庭的日常餐是不吃拉面的，拉面通常只有在餐馆里才有卖。因此，马强在这家餐馆里第一次从师傅那里看到了拉面技艺。在餐馆打工之余，他便跟着师傅学习拉面技巧，两个礼拜后，他就能单独拉出面条来。
学到手艺后，马强怀揣着理想与抱负，开始以拉面为生独自出外打工。在过去的几年时间里，他辗转于长沙、上海、广州等地，赚取着800~1200元不等的微薄薪水，他总在想，有一天，我一定自己开家兰州拉面店，自己当老板。很快马强的梦想就实现了。他叔叔在佛山看中了一家商铺，租赁下来后就让马强当起了小老板。
马强告诉我，拉面是否好吃，关键并不在拉的技巧，而在于配料的味道是否精美。他说，清真的拉面馆选用的材料全部都是原产于家乡的牛羊肉，用牛肉、牛骨、牛油熬出的汤味道特别鲜美。马强还告诉我，由于珠江三角洲地区的兰州拉面店众多，因此，家乡人特别设立了一个肉材配送中心，专门为拉面馆配送新鲜的牛羊肉。
采访结束后，马强告诉我他的一个梦想。他希望将他的拉面馆做大，能够拥有几家连锁拉面馆。我想，他的这个愿望，在不久的将来一定能够实现。
记者感言：俗话说得好：家有千金，不如一技在身。
